Служба исхране деце и централна кухиња

Руководилац службе исхране Дејан Башић – 021/210-27454                                                                                                                                      Нутрициониста-дијететичар – 021/310-2744                                                                                                                                                                    Шеф у кухињи – 021/210-2747

Правилна исхрана је битан предуслов за правилан раст, развој, очување и унапређење здравља, спречавање болести, подизање биолошког потенцијала и обезбеђење континуираног процеса формирања здравог човека.

Законским прописима којима се уређује област предшколског васпитања и образовања предвиђено је да предшколска установа као део васпитно образовног рада обавља делатност исхране деце предшколског узраста.

Програм исхране деце у предшколским установама заснива се на принципима правилне исхране деце предшколског узраста и у складу је са прописима који уређују област предшколског васпитања и образовања, здравствене заштите и безбедности хране.

Један од најзначајнијих чинилаца за правилан раст и развој, очување и унапређење здравља деце је правилна исхрана деце у предшколској Установи и представља адекватну замену за највећи део породичне исхране, а истовремено представља и коректор евентуалних неправилности пoродичне исхране. Правилна исхрана деце је један од главних услова за очување и унапређење здравља, спречавање болести, правилан телесни раст и душевни развој, a посебно je важна у предшколском узрасту када дете интензивно расте и развија се.

Да би се деци обезбедила здрава, укусна, прилагођена и здравствено исправна храна у вртићу брине читав тим: сарадници за исхрану, нутриционисти – дијететичари, служба за превентивно здравствену заштиту, запослени у кухињама на припреми хране, васпитачи, сервирке у вртићима.

Исхрана деце у предшколској установи спроводи се према Стручно – методолошком упутству за реализацију исхране деце у предшколској установи са Нормативима исхране деце у предшколској установи. Нормативи исхране деце у условима колективног смештаја у предшколским установама чине основ правилног планирања, организовања и контроле исхране. Они омогућавају обезбеђење адекватних нутритивних потреба уз поштовање принципа правилне исхране, избегавање грешака у исхрани, стицању позитивних хигијенских навика и представљају утицајан коректор постојећих квалитативних и квантитативних дефицита и суфицита дечје исхране у породици.

 

При планирању исхране деце предшколска установа узима у обзир:

 

• узраст деце;
• број деце одређене узрасне групе;
• дужина боравка деце у установи;
• посебан режим исхране за децу из здравствених и верских разлога
• енергетске и нутритивне потребе деце.

 

Нормативи исхране деце у Установи одређују се на основу следећих елемената:

 

• У предшколској установи бораве деца узраста од 6 месеци до 7 година старости;
• да су деца према узрасту и својим психофизичким карактеристикама груписана у узрасне групе за које је посебно одређен ритам живота и рада, а у складу са тим и исхрана (за сваку узрасну групу посебно);
• да се током боравка деце у предшколској установи обезбеди четири оброка (доручак, преподневна ужина, ручак и послеподневна ужина) у правилним временским размацима;
• да се потребе за енергетском вредношћу оброка и потребе за хранљивим и заштитним материјама за одређени узраст и одређено време боравка у предшколској установи формирају на основу физиолошких захтева дечијег организма узраста од 6 месеци – 1 године, 1 – 3 године и 4 – 7 година.
• да се прехрамбене потребе деце, која бораве у предшколској установи, одређују на бази задовољења 75% од дневних укупних енергетских потреба.
• поштовања принципа правилне исхране, а који се исказује кроз конкретне вредности у оквиру Норматива.

 

Физиолошке норме исхране деце предшколског узраста обухватају норме које задовољавају енергетске потребе и потребе у хранљивим и заштитним састојцима пружене кроз укупни дневни оброк. Енергетске потребе детета су одређене енергетском потрошњом тј. количином енергије која се утроши за потребе базалног метаболизма, физичку активност, специфично динамичко дејство хране и раста у складу са Правилником о ближим условима и начину остваривања исхране деце у предшколској установи (“Службени гласник РС“, бр. 39/2018).

 

Структура дневне исхране деце треба да обезбеди адекватно задовољење енергетских и нутритивних потреба деце, кроз:

 

• заступљеност свих група намирница, са одређеним енергетским уделом, односно у међусобним квантитативним односима;
• заступљеност свих хранљивих материја (макронутријената) у оброцима у одређеном процентуалном односу;
• заступљеност минерала и витамина (микронутријената) у оброцима у одређеном процентуалном односу;
• расподелу укупне енергије у кцал, односно кЈ, подељену на одговарајући број дневних оброка у одређеном процентуалном односу, у односу на трајање боравка детета у предшколској установи.

 

Исхрана деце у Установи треба да буде:

 

• Добро уравнотежена
• Здрава исхрана
• Базирана на конзумирању разноврсне хране
• Са саржајем свих потребних хранљивих састојака
• Да обезбеђује оптималан дневни унос енергије
• Да омогућава нормалан раст и развој деце

 

Карактеристике Норматива исхране деце у Установи

 

• Четири оброка – доручак, преподневна ужина, послеподневна ужина и ручак
• Правилан размак између оброка
• Правилно процентуално учешће масти, беланчевина и угљених хидрата
• Задовољавајућа енергетска вредност оброка
• Задовољење 75 % дневних укупних енергетских потреба

 

Енергетска вредност оброка и потребе за хранљивим и заштитним материјама се планирају у односу на одређени узраст (6 месеци – 1 године, 1 – 3 године и 4 – 7 година).

 

Начела правилне исхране деце на којима се заснива програм исхране деце у предшколској установи су:

 

1) рационална исхрана – исхрана која обезбеђује адекватан енергетски унос у односу на узраст и пол;

2) оптимална исхрана – добро избалансирана исхрана, која обезбеђује све хранљиве састојке и заштитне материје у одређеним количинама и процентуалним односима;

3) разноврсна исхрана – која обезбеђује дневну заступљеност свих група намирница, разноврсна јела без честог понављања, при чему предност треба дати биолошки вредним намирницама;

4) сезонска исхрана – која подразумева заступљеност намирница зависно од годишњег доба;

5)  уравнотежена исхрана – односи се на правилан дневни ритам оброка, у одређено време и у одређеним временским размацима.

 

Правилна исхрана деце у установи има:

 

1) здравствену улогу – правилна исхрана деце представља основу очувања и унапређења здравља за цео живот, важан је услов превенције нутритивних фактора ризика за настанак многих хроничних незаразних болести и коректор је породичне исхране;

2) васпитно – образовну улогу – развијање позитивних навика, образаца понашања и формирања културе исхране деце, као саставног дела културе живљења и неговања здравих стилова живота.

 

Програм исхране деце у установи треба да задовољи следеће критеријуме:

 

1) здравствену безбедност хране – здравствено исправне намирнице, односно физичко – хемијски и микробиолошки исправне намирнице;

2) санитарно – хигијенске услове складиштења и чувања намирница, припреме и дистрибуције хране, у складу са принципима добре хигијенске и произвођачке праксе;

3) правилан начин припреме хране и одговарајући начин сервирања оброка (естетски изглед хране).

 

Предшколске установе организују и спроводе програм правилне исхране деце узраста од шест месеци до поласка у основну школу, у оквиру сопствених капацитета и обезбеђују услове за припрему хране: наменски простор, опрему, кадрове, као и адекватан магацински простор.

 

Када се планира јеловник строго се поштују потребе дечијег организма у енергетским, градивним и заштитним материјама. Организација рада усмерена је на стварање најбољих услова рада и елеминисању могућих ризика приликом производње и дистрибуције хране. Јеловник, количина хране по детету, рецептуре и асортиман јела је уједначен за све вртиће установе на територији општине Нови Сад.

 

Да би се задовољиле ове потребе и како би дечја исхрана била што разноврснија, неопходно је да у свакодневном јеловнику буду заступљене намирнице из свих осам група намирница и то:

 

I група – житарице и производи од жита;

II група – месо, риба, јаја и прерађевине од меса;

III група – млеко и млечни производи;

IV група – масти, биљне и животињске, маслац;

V група – поврће;

VI група – воће;

VII група – шећер и шећерни концентрати (мед, џем);

VIII група – остале намирнице (зачинско биље и др.).

 

Правилном комбинацијом намирница и заступљеношћу свих група са одређеним процентуалним учешћем постиже се задовољење захтева у хранљивим и заштитним материјама и енергетској вредности оброка.

Дневни ритам исхране представља редослед и време сервирања оброка, који се планирају у зависности од дужине времена боравка деце у установи, односно од времена доласка и одласка деце из установе.

Појединачни оброци сервирају се у одређеним временским интервалима, у складу са физиолошким потребама деце, при чему се мора поштовати временски размак од три сата између оброка, и то:

 

– доручак – 7.30-8.30 часова;

– I ужина – 10.30-11.30 часова ;

– ручак – 13.30-14.30 часова;

– II ужина –  после15.30 часова.

 

Доручак је веома важан оброк, јер обезбеђује енергију за психофизичку кондицију и расположење деце. Доручак чине намирнице које садрже доста масти, скроба и других угљених хидрата као што су: хлеб, пециво, млеко, млечни производи, јаја, маслац, риба и сл.

Преподневна ужина је мањи оброк који се састоји од сезонског воћа, куваних ужина (сутлијаш, колачи, гриз итд.), кукурузних и овсених пахуљица, напитака – воћних или млечних итд.

Ручак је главни оброк у дневној исхрани, треба да буде разноврстан и састављен од различитих сланих јела: супе или чорбе, уколико главно јело није чорбасто, главног јела – пилеће, јунеће, свињско месо, риба и прилог, вариво од поврћа, те салате.

 

За децу која у установу долазе у раним јутарњим сатима (до 6.30 часова), односно за децу која остају у касним поподневним сатима се сервира и мали оброк/ужина, односно II ужина (воће, сок, кекс итд.).

 

Јеловник се доноси на месечном нивоу за који се настоји да буде избалансиран по енергетским и хранљивим вредностима свих оброка, које закон прописује, односно да деца задовоље 75% од планираних дневних енергетских потреба, што се у потпуности испоштује.

 

Контрола исхране деце у установи спроводи се као спољна и унутрашња контрола.

Спољна контрола обавља се као програмска активност надлежног завода/института за јавно здравље и обухвата:

 

1. Контролу квалитета оброка, односно хемијско – броматолошку анализу узорака целодневних оброка (доручак, ужина, ручак), узетих методом случајног узорка и лабораторијског утврђивања њихове енергетске вредности и садржаја беланчевина, угљених хидрата и масти.
2. Контролу санитарно – хигијенских услова припреме и дистрибуције хране у складу са HACCP системом и са принципима добре хигијенске и произвођачке праксе, на основу процене ризика, а подразумева: анализу микробиолошке исправности брисева узетих са радних површина, прибора, руку запослених у кухињама, контролу микробиолошке исправности намирница и готових оброка.

 

Унутрашња контрола обухвата: сензорну контролу сировине, полупроизвода прехрамбених намирница при пријему, контролу и следљивост документације – Атеста, Извештаја о здравственој безбедности и декларација достављених намирница и контролу складиштења, припреме и дистрибуције хране.

 

Један од најзначајнијих аспеката у производњи и дистрибуцији хране је њена здравствена безбедност и квалитет. Обавеза сваког произвођача је да произведе храну са одређеним нутритивним својствима и сензорским особинама која обезбеђује оптималну количину енергетских, градивних и заштитних материја, али истовремено и хигијенски исправну, безбедну храну, чиме ће повољно утицати на здравље потрошача.

Учесници у процесу производње хране, који обухвата пријем, складиштење, прераду, производњу, транспорт и сервирање, треба да узму у обзир све факторе који утичу на квалитет и безбедност, као и да размотре и спрече све врсте опасности које могу изазвати потенцијални здравствени ризик, нарочито када је у питању исхрана најосетљивијег дела популације, деце.

Правилно успостављање и доследна примена принципа на којима се HACCP систем заснива, значајно смањује број потенцијалних опасности по здравствену безбедност прозвода у ланцу припреме и дистрибуције хране.

У предшколским установама стручно организовање и пружање квалитетне, оптимално избалансиране и пре свега здравствено безбедне исхране представља значајан задатак и важан вид дечје неге и заштите.

 

У Предшколској установи „Радосно детињство“ процес припремања хране представља врло специфичан, динамичан и велики производни систем, јер се припремају оброци за преко 16.000 деце.

Из нове централне кухиње, која се простире на 3000 m² и која је опремљена најсавременијим уређајима за припрему хране, се дневно припреми и дистрибуира и до 45.000 оброка ка 73 вртићa установе. Зато је неопходно спровести високе стандарде при управљању безбедношћу у процесима производње хране, те се у служби исхране установе имплементирао и цертификовао SRPS ISO 22000:2018.  стандард.

 

У Служби исхране се обављају послови израде јеловника и његова реализација уз  примену норматива исхране деце предшколског узраста у складу са одговарајућим Правилником. Свакодневно се припрема четири оброка и то доручак, ужинa, ручак и послеподневна ужина, што обувата следеће активности: послове пријема и складиштења (магацински послови), улазне и излазне контроле, грубе и фине обраде намирница, припремања и термичке обраде намирница, те подела готових оброка за дистрибуцију у вртиће.

У служби исхране се припремају и оброци за децу која су на посебном режиму исхране из здравствених или верских разлога (разне интолеранције и алергије на одређене прехрамбене намирнице, деца муслиманске вероисповести и итд.). Молбе за посебним режимом исхране деце одобрава стручни Тим установе.